Quando o alimento comercializado apresenta uma porcentagem maior desses elementos, ele é considerado fraudado.

Foi o que aconteceu na operação do Departamento de Inspeção do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), em março. As marcas em cujos lotes foram identificadas fraudes foram divulgadas no dia 28 de junho.

Segundo o governo, os produtos foram desclassificados após o Ministério detectar a presença de matérias e elementos estranhos e impurezas acima dos limites permitidos pela legislação vigente, a Portaria nº 570. Confira abaixo as definições pela lei.

Enquanto as impurezas podem estar no café de forma acidental, os elementos estranhos são adicionados intencionalmente para falsificação, afirma o diretor do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (Dipov) do Ministério da Agricultura, Hugo Caruso.

Atualmente, a detecção de impurezas e matérias estranhas no café comercializado é feita por meio de análises com microscópio. Contudo, Caruso aponta que esse processo precisa de melhorias para ser mais assertivo. "Pode ter uma diferença grande quando a gente pega 1% de impureza, pode ser na realidade que tenha 2% ou até 3%", diz.

Ele afirma que, apesar de considerar a metodologia boa, ela depende de qual é a matéria adicionada ao café e quais foram os pontos de torra e da moagem, que podem mascarar as irregularidades se forem mais intensos.

Na regra, o café pode ter até 360 defeitos em 300g. Contudo, cada irregularidade tem um peso diferente. Confira na tabela abaixo.

Essa metodologia de medição foi desenvolvida há 100 anos, para a comercialização do fruto na bolsa de Nova York (EUA).

"O que a gente já percebeu em algumas torrefadoras que nós fomos é que as empresas estavam torrando café com 1.000 defeitos, 1.200 defeitos", diz o diretor do Dipov, Hugo Caruso.

Existem equipamentos no beneficiamento de café que já permitem a separação de impurezas do grão bom. É assim que o tipo especial consegue ser 100% sem defeitos.

Nesses filtros, são separados o café ardido (que está passado) e o preto (que já apodreceu).

Na legislação brasileira, não é permitido um número muito grande destes grãos. Em uma amostra de 300g, podem ser encontrados apenas 50 grãos desse tipo. Contudo, quando eles são bem torrados e moídos, são difíceis de serem identificados, uma vez que ainda se trata de café.

O que acontece é que existem torrefadoras que vendem o fruto bom para a indústria e resolvem aproveitar os impróprios para produzir o pó.

"O que [os fraudadores] fazem é acabar torrando, aí geralmente é bem forte, extraforte, para tentar mascarar esse gosto ruim. O ardido e o preto, eles podem ter uma contaminação de fungos que pode trazer alguns problemas de saúde", explica Caruso.

Por esta razão, a Portaria nº 570 estabelece que, a partir deste mês, a embalagem dos alimentos deve informar o grau da torra.

"Para que o consumidor comece a perceber que o café, quando é muito escuro, muitas vezes é utilizado como forma de esconder os defeitos", explica o diretor do Dipov.

"Quando você torra muito escuro, [o café] vira um carvão, então tanto faz se é uma casca ou se é um café ou se é um milho, fica tudo igual", completa.

Existem três tipos de torra:

• clara, que entrega uma bebida com acidez, doçura e menos amargor;
• média, se trata de um café com mais equilíbrio, com notas mais caramelizadas, mas sem tanto amargor ou acidez;
• escura tem mais amargor, menos doçura e menos acidez.

"Geralmente, um torrefador que tem um café de alta qualidade, ele não vai torrar ele que nem um carvão, porque ele vai perder o sabor, vai perder a qualidade. Se ele pagou caro naquele grão, ele vai procurar uma torra mais clara ou média, para poder realçar o seu sabor", diz.

Pensando nisso, Caruso pensa que a próxima etapa de identificação de fraudes é acrescentar a análise sensorial ao café, que pelo sabor permite que a fiscalização perceba se há algo de errado no produto. Essa metodologia seria acompanhada de uma análise química, que permitiria identificar toda a composição do pó.

Este processo já é aplicado para identificar fraude em outros produtos, como o azeite.

Fonte: g1