A vagem do cacau tem uma camada exterior dura. Ao cortar o fruto, vê-se a casca interna e a polpa branca que envolve as bagas alinhadas. "Nosso processo utiliza somente componentes da vagem do cacau no chocolate", informa a equipe liderada por Kim Mishra, da ETH, no estudo publicado na Nature Food.

"Tem um sabor doce comparável ao do chocolate tradicional, enquanto oferece um valor nutricional melhorado, com maior teor de fibras e menos ácidos graxos saturados."

Além disso, os cientistas argumentam que, por aproveitar melhor o fruto, a produção desse tipo de chocolate poderia "reduzir o uso da terra e o potencial de aquecimento global em larga escala, em comparação com a produção média europeia de chocolate amargo".

Como os grãos de cacau, sozinhos, constituem uma fração muito pequena do fruto, a superfície de terra necessária ao seu cultivo – e, portanto, as emissões de gases do efeito estufa geradas pelo desmatamento de vegetação tropical para dar lugar às plantações – são maiores na produção de chocolate convencional.

"Portanto, um maior aproveitamento de outras partes da vagem do cacau, como a polpa e o interior da casca, não só poderia ajudar a diversificar as fontes de renda dos agricultores, mas também a reduzir os principais impactos ambientais durante a fase de cultivo", argumentam os pesquisadores.

Apesar do processamento adicional, os pesquisadores asseguram que essa receita de chocolate é mais ecológica do que a convencional.

No novo processo, os caroços de cacau importados de Gana foram tostados, descascados, moídos e esterilizados como de costume para a produção da pasta de cacau. Depois, os pesquisadores transformaram em pó a parte interior da casca do fruto, misturando-a então a parte da polpa, para transformar ambos os componentes numa gelatina doce, resultando numa redução do açúcar refinado adicional.

Segundo os autores do estudo, graças à gelatina de cacau adoçante, o chocolate também tem um teor de fibra ligeiramente superior ao do chocolate amargo europeu médio: 15%, três pontos percentuais a mais do que o produto convencional. Ele também contém 23% de ácidos graxos saturados, contra 33% do chocolate amargo europeu médio.

Os cientistas afirmam ainda que os pequenos agricultores poderiam aumentar sua renda comercializando outros componentes da fruta. Do novo processo sobra apenas a casa do fruto, que pode ser usada como combustível ou transformada em adubo.

Deve levar algum tempo até o novo tipo de chocolate estar disponível no mercado, mas a ETH já deu entrada no processo de patenteamento.

"Demonstramos que nosso chocolate é atraente e comparável em termos de sabor", comenta Mishra. "Mas agora toda a cadeia de valor deve ser completada, a começar pelos plantadores de cacau, que precisam de instalações de secagem. Só quando a empresa de processamento alimentar produzir pó suficiente, um fabricante de chocolate poderá produzir e comercializar em maior escala o chocolate com frutos do cacau."